Ученые решили проверить, действительно ли термическая обработка пищи снижает количество полезных веществ в ней. 

Лабораторные исследования показали: большинство продуктов теряют значительную часть ценных компонентов, но нашлись и такие, которые в тушенном, жаренном и консервированном виде становятся намного полезнее! Что это за продукты и как их правильно есть.

Чем полезна термическая обработка?

Чем полезна термическая обработка?

Ягоды, овощи и фрукты в свежем виде приносят много пользы организму. Они обогащают его витаминами, антиоксидантами, минеральными веществами и клетчаткой. Поэтому диетологи советуют есть как минимум 3-5 порций свежих плодов каждый день.

Но некоторые продукты, количество которых очень ограничено, после тепловой обработки только выигрывают, становясь еще более питательными. Высокие температуры активируют действие полезных веществ в их составе. Активность витаминов в брокколи, моркови и цуккини увеличивается почти в 2 раза, — утверждают ученые.

Запомните эти продукты и старайтесь больше употреблять их именно в приготовленном виде!

На заметку!

Тепловая обработка пищи может уничтожить водорастворимые витамины — С, Р и группы В, а также минералы — кальций, магний, железо и фосфор. Их концентрация может снизиться на целых 70%. Но многое зависит и от самих продуктов питания, а также способа их обработки. Запекание и приготовление на гриле всегда предпочтительнее варки и тушения.

Продукты питания, которые полезнее в приготовленном виде

Баклажаны

После термической обработки они приобретают нежную структуру, более яркий вкус, аромат и сочность. Сочетая баклажаны с другими овощами, можно приготовить замечательное рагу, а добавив к ним ломтики обжаренного мяса, насладиться вкусным соте.

Термическая обработка повышает активность витаминов в баклажанах, они легче усваиваются, а значит, более ценны.

Красный перец

Красный перец

Красный перец — отличный источник каротиноидов. Чтобы они принесли организму наибольшую пользу, его перед употреблением лучше поджарить или запечь. При этом указанные способы приготовления пищи сохраняют в полном объеме антиоксиданты, в то время как варка и приготовление на пару практически сводят их количество на нет.

Белокочанная капуста

У этого вида капусты достаточно преимуществ, но самое главное в том, что ее регулярное включение в меню способствует увеличению содержания железа в организме.

Во время тушения капусты в ней образуется молочная кислота — она улучшает обмен веществ и полезна для пищеварения. Тушеную капусту очень полезно есть с белковыми продуктами — творогом, сырами, поскольку она способствует усвоению кальция.

Хороша капуста и в вареном виде. Ученые отмечают, что количество витамина С в ней в этом случае увеличивается в 3 раза!

На заметку!

Если организму не хватает определенных витаминов или питательных веществ, овощи являются идеальным способом, чтобы их восполнить. Например, картофель — отличный источник витамина С и витамина В6, в шпинате много витамина А, капуста полна витамином К.

Грибы

Грибы

Сточки зрения калорийности, жареные грибы диетической пищей не назовешь. Но польза такого блюда очевидна. Жарка помогает раскрыть потенциал грибов — ценность питательных веществ в них увеличивается вдвое, — рассказывают ученые. Речь идет о клетчатке, витаминах C и D, железе и фолиевой кислоте.

Компромиссом между жареным блюдом и стройностью фигуры могут стать тушеные грибы.

Персики

Это кажется удивительным, но сладкие и вкусные плоды полезнее всего в консервированном виде. Заготовки на зиму сохраняют в них витамин С сроком до двух лет! Кроме того, консервированные персики имеют десятикратный объем фолиевой кислоты! А она, как известно, необходима организму женщины во время подготовки и вынашивания беременности, поскольку предупреждает дефекты развития нервной трубки у ребенка.

Шпинат

Шпинат

Лучшим способом приготовления шпината является пассерование. Как показывают исследования, этот способ приготовления пищи помогает «высвободить» некоторые из наиболее важных каротиноидов — в частности бета-каротин и лютеин. Ученые рассказывают, что два последних элемента могут помочь в предотвращении потери зрения.

Кроме того, термическая обработка шпината увеличивает концентрацию витаминов А и Е, цинка, тиамина, кальция и железа.

Это интересно!

По данным Департамента сельского хозяйства США, в 100 г свежего шпината содержится примерно 2,71 мг железа. В то время как в такой же порции вареного шпината — уже 3,57 мг!

Спаржа

Термическая обработка делает спаржу более мягкой, увеличивает антиоксидантную активность питательных веществ. А их, к слову, немало: это витамины А, В, С, Е и К.

Ученые также отмечают, что приготовление спаржи на пару, бланширование и запекание помогает организму усвоить бета-каротин, кверцетин, лютеин, полифенолы и рутин.

Отварите спаржу, сочетая ее с любимым соусом; добавляйте ее в салаты к свежим овощам, сдабривая заправкой из оливкового масла и лимонного сока; или обжарьте с грибами на кунжутном масле.

Фасоль

Фасоль

Признаемся честно, мало кто ест фасоль в сыром виде. Кулинарная обработка делает бобовые мягкими и удобоваримыми. Что, несомненно, плюс! При этом следует учитывать, что бобовые культуры перед приготовлением следует обязательно вымачивать в воде не мене 5 часов!

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, США отмечает, что в сырой фасоли содержатся лектины, которые могут вызвать у человека симптомы отравления — тошноту, рвоту, боли в животе. В этом случае кулинарная обработка делает фасоль безопасной и вкусной.

Приятного аппетита!

Комментарий эксперта

Елена Кален, диетолог, эксперт в психологии снижения веса

Елена Кален, диетолог, эксперт в психологии снижения веса

Мы все ждем лета не только из-за теплой погоды, но и чтобы поесть свежих овощей. Они богаты витаминами и микроэлементами. Но есть некоторые овощи, чья польза увеличивается после термической обработки.

  • Морковь

После тушения или варки в моркови увеличивается содержание бета-каротина, а значит, в организме будет больше вырабатываться витамина А после употребления приготовленной моркови. Уровень лютеина, который полезен для зрения, поднимается вверх. Также увеличивается количество антиоксидантов, которые отвечают за продление нашей молодости.

  • Репчатый лук

Содержит кверцетин — это соединение, которое дает антивирусный, антибактериальный и антираковый эффект. При термообработке, за исключением варки, кверцетин увеличивается. Также лук после термической обработки более полезен для людей, страдающих болезнями ЖКТ, так как приготовленный овощ будет меньше раздражать желудок.

  • Томаты

Содержат антиоксидант ликопин. После термической обработки это вещество увеличивается, а значит, риск развития онкологических заболеваний при употреблении этого продукта будет снижен. Также ликопин укрепляет иммунитет и предотвращает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Комментарий эксперта

Мария Верченова, консультант по организации правильного питания и здорового образа жизни, тренер по питанию

Мария Верченова, консультант по организации правильного питания и здорового образа жизни, тренер по питанию

Во-первых, после тепловой обработки увеличивается польза мясных продуктов. Молекулы животного белка содержат наилучший набор аминокислот, но нашему организму тяжело переваривать структуры, которые эти молекулы окружают. После приготовления мяса на костре структура меняется, и нам уже не требуется нагружать свои органы пищеварения для получения максимальной пользы из мяса. Хотя здесь важно не переусердствовать — слишком зажаренное или перетушенное мясо уже не будет содержать и необходимых нам белков, вдобавок в зажаренной корочке образуются канцерогенные вещества.

Кроме того, если вы используете гриль или пароварку, то из куска мяса вытапливается существенная часть жиров, из-за чего мясо становится более диетическим продуктом.

Во-вторых, тепловой обработке необходимо подвергать зерновые. Крахмалы, которые содержатся в эндосперме зерна, наш организм перерабатывает с большим трудом. Даже с большим, чем сырое мясо. Поэтому вы можете есть зерно, или даже сухие галеты из цельнозерновой муки, но не будете ощущать сытость. Зато появится тяжесть в желудке, повышенное газообразование и чувство голода.

Надо отметить, что полезные вещества и микроэлементы, содержащиеся в зерне, «зацеплены» в молекулы сложных углеводов. Но поскольку наши ферменты в большинстве случаев не способны эти молекулы расщепить, то и витаминный набор также не получаем. Поэтому, чтобы получить максимум энергии и пользы, кашу нужно варить, а лепешки из цельнозерновой муки запекать, а не сушить. Правда, здесь, как и с мясом, тоже не нужно слишком стараться. Если каша или рис чересчур долго варятся, то повышается гликемический индекс конечного блюда, а это уже не несет нам пользы.

В-третьих, тепловая обработка необходима для всех бобовых (пожалуй, только за исключением молодого зеленого горошка). Бобовые содержат высокую концентрацию фитиновой кислоты. Она не усваивается организмом и блокирует усвоение кальция, железа, магния и цинка, а также мешает работе пищеварительных ферментов в желудке. При длительной варке эта кислота разрушается, правда, вместе с ней разрушаются и витамины.

Поэтому бобовые лучше предварительно замачивать, поскольку набухание запускает в них процессы прорастания, и в зерне начинают выделяться ферменты, которые сами, без нашего участия, разрушают фитиновую кислоту. А дальше уже варить небольшое количество времени, чтобы сделать более доступными молекулы сложных углеводов — здесь механизм почти такой же, как и с зерновыми. 

Источник