Одна из популярнейших легенд из истории России гласит, что однажды в 1787 году Екатерина II изволила отправиться посмотреть, что Российская империя отвоевала в битве с Османской в области северного Причерноморья. Чтобы скрыть всю убогость провинциальной действительности, которая неминуемо бы встретилась Екатерине на пути в Крым, князь Потемкин возвел бутафорские города, населенные жителями, сияющими бутафорской радостью. Эта легенда породила нарицательное выражение «потемкинские деревни», которое очень удобно применять в любых сферах жизни, описывая красиво задрапированную деградацию.

Быть официантом в ресторане или кафе – значит одновременно создавать этот внешний лоск и в буквальном смысле видеть всю кухню изнутри. Рядовые посетители живут на «потемкинской» стороне, где учтивый и сияющий улыбками персонал старается произвести на них лучшее впечатление. Но есть подозрение, что вряд ли официанты с энтузиазмом отнесутся к идее пойти куда-нибудь пообедать на выходных – увиденного на работе им хватает с избытком. Благодаря многочисленным анонимам, приоткрывшим завесу на входе в свои кулуары, можно узнать, чем живет каста официантов, что происходит с едой на отрезке между кухней и вашим столом, как официанты умеют мстить, и что нужно делать, чтобы стать желанным клиентом.

Официантам нравятся все блюда из меню. Все – вкусно, все – прекрасно, все – яркий сон гурмана. Потому что по-другому быть не должно, и ваши вопросы о том, как на вкус вот эта паста болоньезе или жюльен – не более чем формальность: и паста, и жюльен, и что бы то ни было еще – это самое популярное блюдо в ресторане. А если официант проявляет учтивость и предлагает вам тот или иной пункт из меню, это делается в интересах получения бонусов от поставщика.

То, что называется «Блюдо дня», «Специальное блюдо» или «Дежурное блюдо», с максимальной вероятностью находится в двух шагах от безвозвратной порчи, поэтому речь официанта вполне может засиять воистину поэтическими оборотами – только бы вы подписались на этот суп из морепродуктов.

Не со многими продуктами удается импровизировать в пользу кассы или своего кармана так же легко, как с алкоголем. Не гнушаются ни чем: порции крепких напитков наливают в полтора раза меньше, старое пиво взбалтывают в блендере, остатки со дна всех сорока бутылок подают как фирменный коктейль, дорогую водку мешают с дешевой. О том, что напитки разбавляют водой и вместо двух-трех кубиков льда нахлобучивают целый айсберг, можно было бы и промолчать.

Счет времени, прошедшего с момента заказа, уже вышел за адекватные границы, и вы начинаете нервно оглядываться по сторонам в поисках своего официанта. Поделившись с ним своим беспокойством, в ответ вы получите удивленное лицо и тысячу извинений, и не исключено, что вполне искренних – официант мог просто о вас забыть, что бывает, особенно по неопытности. Но в большинстве случаев пенять на официанта не стоит – ваше время растягивает кухня, в том числе потому, что заказанное вами блюдо не делается в одно мгновение.

Когда вам предлагают лимон – отказывайтесь: до того, как попасть в ваш напиток, он побывал в руках у всех подряд, но никто не удосужился его помыть.

Когда официант слишком увлекается эпитетами, описывая блюда, не придавайте этому слишком большого значения: сельдь есть сельдь, картофель есть картофель. Особенным стал миф домашних блюд: как только говоришь о домашней рецептуре, о рукотворности и домотканности, о совестливых ремесленниках в пятом поколении, блюдо сразу становится в разы привлекательнее. Да, пирог мог быть испечен на какой-нибудь маленькой уютной мануфактуре, но до этой мануфактуры надо либо добираться днем с огнем, либо цена, по которой вам предлагают один кусок, составляет себестоимость всего продукта.

Заявленная в меню калорийность блюда запросто может лгать, чтобы блюдо, к примеру, не отпугивало тех, кто соблюдает диету. А если вы уточните эти данные у официанта, он вновь отправит вас смотреть цифры в меню.

Если вы планируете посещать это место и впредь, то лучше произвести на здешний персонал хорошее впечатление – вы можете не догадываться, но это очень отзывчивые люди, если с ними вести себя по-человечески. Лучший шанс осесть в памяти предоставляется в будние дни, в особенности в понедельник и вторник. Называйте официанта по имени и поинтересуйтесь его настроением, и если не с первого, то точно со второго раза вас запомнят как хорошего клиента.

Порой на уровне интуиции, но вам все же понятно, что в уличном кафе с вывеской «Турецкая кухня» вам продает шаурму кавказец-нелегал. Крупные формы наследуют принципы малых: в ресторанах с китайской, французской или итальянской кухней поварам совсем не обязательно быть китайцами, французами или итальянцами.

В некоторых ресторанах на ваши чаевые живут и официанты, и подсобные рабочие, и администратор. В топе интересов всей этой большой и дружной компании – создание для вас сверхкомфортных условий, и щедрые чаевые станут вашей лучшей благодарностью.

Как говорится, и у стен есть уши, а в ресторане эти уши повсюду. Заметили, что официант замешкался рядом с соседним столом, восполняя недостаток салфеток, соли и специй? Не исключено, что вы рассказываете нечто настолько интересное, чем можно будет поделиться с коллегами на перекуре.

Если у официанта был трудный день или он обладает скверным характером, вашим временем или вашей просьбой могут легко пренебречь: закажите что-нибудь и получите отказ, и не исключено, что официанту было банально лень организовать вам это – ведь так просто сослаться на отсутствие блюда, ингредиента или товара.

Официанты – самые настоящие сапожники без сапог: занятые в пищевой индустрии, сами они – далеко не сытые люди, и притупить чувство голода за ваш счет стало уже обыденной практикой. В общем, в вашей еде и напитках вполне могли побывать чужие вилки и части тела, а на выездных мероприятиях такое случается на порядок чаще.

О тех невзгодах, что переживает ваша еда до, во время и даже после приготовления, можно только догадываться. В частности, правило трех секунд, когда можно не считать упавшим на пол то, что быстро поднято, стало золотым и международным. А некоторым сырым и скоропортящимся продуктам вроде рыбы ничто не мешает лежать на полу и весь день.

Отнюдь не только господин Случай отвечает за гигиену еды. Если клиент хамоват, невежественен, скуп на чаевые и не изменяет этим привычкам, то ему для начала предложат расположиться в максимально непроницаемом для всяческих сигналов углу, где на ожидание заказа потребуется все время этого мира. Потом его стейк или суши могут неслучайно угодить на пол, и в завершении всего в заказ могут плюнуть, что далеко не самый пикантный из вариантов – знали бы вы, чем можно разбавить воду для кальяна.

Священная месть официанта страшна тем, что может быть тонкой и изощренной. Если ему будет угодно, то ваша кредитка не будет работать. И эта тоже. И даже вот эта, которая абсолютно новая. Вы нервничаете, ваш имидж в глазах спутницы или деловых партнеров срывается в пике, и только официант торжествующе уходит в закат, вдоволь насмотревшись на ваш позор.

У работников будет меньше поводов перемывать вам кости у вас за спиной, если вы не будете спрашивать, что у них в меню самое вкусное, есть ли пиво в баре, который специализируется на пиве, и соберете волю в кулак и закажете эспрессо вместо экспрессо.

Вот вы насладились отличным обедом, подытожили его вкусным десертом и кофе, а сервис был выше всяческих похвал. Можете попрощаться с персоналом и уходить. Нет, серьезно, всего доброго, официанты уже начинают недовольно коситься на вас – на этот столик легко может претендовать кто-то другой. И, в конце концов, вы же не остаетесь в кинозале после титров?

И если вы хотите быть стопроцентно уверены в качественном обслуживании, ищите недавно открытые заведения, где изо всех сил бьются за положительный имидж.